干物が世界の食を変える 焼津の魚屋 前田尚毅 #4【静岡発そこ知り｜SBSテレビ［静岡放送］】
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- Опубликовано: 5 сен 2024
- 今、世界が注目する静岡県焼津市の魚屋「サスエ前田魚店」。その５代目・前田尚毅にしかできない技「脱水」を見るために一流シェフたちが世界中からやってくる。ただ魚をさばくだけでなく、料理に合わせて旨みを増幅させたり、食感を変える！さらには５日たっても鮮度が落ちない究極の仕立て「脱水」によって、海を越え、シンガポールや香港など海外の有名シェフたちにも前田の魚は空輸されている。
静岡とタイ、魚を通じての国際交流！世界が絶賛する焼津の魚屋・前田尚毅の熱意と想いに迫る。
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捌く前に手を合わせて拝む。
食材に対する感謝の気持ちっていいですね。
へー！！！タイでもこんな新鮮な魚が手に入るんだ！！勉強になります👍
1:06 NASAのTシャツきてるのかわいい
こういうことに挑戦していく姿勢は頭が下がります。
何日間か熟成させる前提の魚なら脳締め⇒神経締めのプロセスは必要だと思います。生きたまま魚を仕入れていて、すぐに調理して出す段階なのであれば、神経締めなどやらず、脳締め後、手早く脊髄と毛細血管に注水して身の血を抜き切るだけでいいと思いました。神経締めは、船から調理場まで魚が暴れて筋肉に含まれるATPを消費して身が劣化しないように長持ちさせるための処理なので、本来は魚が取れた瞬間にやるから意味がある。日本人でも処理の意味を理解しないで、神経締めすると美味しいらしいと聞きかじって、台所まで持って帰ってきて神経締めやって見せる人いるけど、どのような目的で神経締めをやってるのかをちゃんと教えてあげて欲しい。「さばく直前まで生きてる＝鮮度が良い」ということにならない。釣ったその場で血とワタ抜いて持って帰ってきた方が、調理場で神経締めするよりも100倍良い状態の身を得られる。日本の漁師さんすらもまだちゃんと理解していないから仕方ないかもしれないけど、そろそろ一般常識として広まって欲しいと思う。
わしもうれしいよ。
早紀さん鼻ピアス